Uma viagem gastronômica pela França: conheça o berço da cozinha moderna. A culinária francesa não tem como ser definida por um só conceito – é uma experiência, cada cidade conta uma história através de sua gastronomia, levando seus ingredientes locais, técnicas autênticas e tradições de séculos!
A Cozinha que revolucionou a história da comida
mise en place, sauté, sous chef, gourmet, cuisine, todas essas são palavras usadas em larga escala global e em todos os restaurantes do mundo, coincidência ou não, todas elas são de origem francesa, todo estabelecimento gastronômico que se preza faz um mise en place, organização dos materiais e alimentos prévio ao início do serviço), ou usa o termo gourmet para representar seus melhores produtos, e o sous chef que é um sub-chef na cozinha, a idealização de um chef de cozinha arrogante e que age quase como um ditador dentro de sua casa, todos esses são conceitos criados e desenvolvidos na França!
As french fries, o crème brûlée, os famosos croissants, o petit gateau, omeletes, crepes, mousses, todos esses pratos presentes em culturas globais são originários da França. Fica claro que o país masterizou sua produção culinária ao ponto de ser base para quase todo cardápio mundial, seus alimentos estão em grande parte das culturas e suas técnicas ditam a forma como os restaurantes devem agir para atingir o nível da alta gastronomia, até o Guia Michelin é francês!
Mas como tudo isso aconteceu? Como a França atingiu esse nível? Bom, enquanto os reinos se concentravam em travar batalhas, o Rei Luís XIV, vulgo Rei Sol, transforma a identidade de seus governados, um rei narcisista e megalomaníaco que ignorava a população e aproveitava os luxos da nobreza, um deles, os grandes banquetes reais. Luís convidou a nobreza francesa para morar com ele, para isso, contratou uma enorme equipe dos melhores cozinheiros da época para preparem esses tais banquetes reais, assim, a cada dia que passava, com recursos ilimitados, esses funcionários davam o seu melhor, aprimorando suas técnicas diariamente para impressionar o rei com seus pratos, isso exigia organização prévia e, óbvio, qualidade de limpeza e preparo, assim surgiram o mise en place, os padrões para garantir essa qualidade dentro de uma cozinha, e a segmentação de funções, por ser um time grande foi possível a existência das especializações: enquanto uns ficavam nas carnes, outros ficavam na confeitaria, outros no molho, e por aí vai. E assim surgiram as hierarquias da cozinha, deixando-a organizada com a finalidade de ser excelente em todos os aspectos. Isso impulsiona a alta gastronomia francesa a outro nível, outros reinos da Europa começam a querer o “gosto de Versalhes” em seus banquetes, e profissionalizam suas cozinhas, repetindo a fórmula francesa ao importar os conceitos. Com o tempo, a alta gastronomia transcende e sobrevive à monarquia, virando referência global a partir da revolução francesa. A tom de curiosidade, o Rei Luís XIV é inventor de outras grandes artes, por exemplo, ele praticava uma certa dança “estranha” e cortesã em seu tempo livre, ele se tornaria, futuramente, o balé.
A França expandiu os conceitos na alta gastronomia com seu vanguardismo, grandes chefs e seus livros requintados de detalhes, além da criação de uma literal filosofia do gosto e da culinária. A criação de padrões em cozinha, regras da comida e a ascensão do Guia Michelin mantiveram a França como epicentro gastronômico mundial nos tempos contemporâneos, ao ponto de, hoje, a comida em Lyon e em Paris serem considerados Patrimônio Imaterial Cultural da Humanidade pela UNESCO, ou seja, a França é tão boa nisso que um aspecto de sua cultura transcende a si mesma, se tornando um patrimônio cultural mundial.
Quais são as técnicas: construção gastronômica francesa
Como já posto anteriormente, a culinária francesa se desenvolve a partir à base de sua brigada na cozinha real, mas como era feito antes? Voltemos a Idade Média, tempo em que começavam a acontecer os primeiros banquetes reais e que a comida começa a ser realmente consumida com algum tipo de rito e de valor, sem ser preparada de qualquer jeito. Algumas ideias já eram desenvolvidas naquele período, como: combinações de ervas, molhos, caldos e até alguns métodos básicas de cocção, iniciando o estudo da forma como você usa o calor em certos alimentos e suas reações. As cozinhas começavam a ganhar uma simbologia de poder para a elite e para o Estado, uma vez que na época, alimentação era símbolo de luxo, quem podia comer em abundância ou então comer com qualidade eram somente os mais poderosos e abastados, o resto, comia pão e água. Durante os séculos XVII e XIX (17 e 19), a humanidade passaria por uma mudança extrema, já após o período da Idade Média, a Revolução Francesa acontece ao fim do século 17, e como já contado aqui, a alta gastronomia francesa se desenvolve durante a monarquia e agora, com a revolução, ela se liberta e se expande ao redor do país e, por consequência, pela Europa.
Surge assim a cozinha clássica e suas técnicas modernas de: padronização, organização de brigadas, conceitos de mise en place, menus, etapas de preparo e serviço de alto padrão. Nesse período foram documentados e formalizadas as técnicas, livros que descreviam métodos e ingredientes de forma precisa e que traziam consigo anotações e dicas de misturas, cheiros e mais. A gastronomia passava de mera prática empírica medieval para uma verdadeira revolução de gostos ao ponto de ser agora uma ciência, comer bem vira questão de saúde, já que a população saia de um episódio traumático de longos anos de fome ao longo da baixa Idade Média.
Surgiam então os grandes chefs, Marie-Antoine Carême, o “rei dos chefs e chef dos reis”, pioneiro na ciência culinária, refinando técnicas e receitas, anotando e publicando modos de preparo de maneira sistemática que são usados, de forma moderna, até os dias de hoje. Isso possibilitou que o conhecimento gastronômico fosse acessível a todos e agora, padronizável. Mas Carême não ficou só por ai, seu trabalho vai além das receitas, ele categorizou cada molho básico da culinária francês, criando o conceito de “molhos-mãe”: o Allemande, o Béchamel, o Velouté e o Espagnole. Ele potencializou seus usos e criou diversas variações a partir deles. Por fim, o mais importante: Carême fundou o padrão estético da alta gastronomia, ele revolucionou a forma como se apresentavam os pratos, criou a arquitetura das refeições com os pièces montées e adicionou a estrutura visual final que faltava para o início da era moderna da culinária francesa.
Ao fim do séc. 19 e início do séc. 20, surgia Auguste Escoffier, o “mestre da cozinha moderna”, ele adaptou o formato de Carême à revolução industrial, tornando-a mais eficiente e transformando a alta gastronomia em funcional para grandes hotéis e restaurantes que explodiram no mundo todo. A indústria do turismo começava a se tornar mais e mais popular e as marcas luxuosas de hospitalidade e gastronomia padronizavam seus conceitos com ajuda dos estudos de Escoffier: a introdução do système de brigade, a famosa hierarquia que temos até hoje nas cozinhas, militarizada e baseada na delegação de tarefas específicas e com diferentes chefs, permitindo a produção em massa e com alta qualidade. Auguste foi esperto ao simplificar as receitas de Carême, tornando-as mais fácil de serem replicadas com eficiência em ambientes de alta pressão e ainda garantindo excelência de produção. Seu legado perdura até os dias de hoje em hotéis e restaurantes que usam seus conhecimentos como espinha dorsal de suas cozinhas profissionais.
Paris: glamour e sofisticação.
A capital da alta moda, da alta gastronomia, da alta joalheria, Paris é a capital mundial do luxo. É aqui onde a culinária francesa se reinventa e se reapresenta anualmente, transcendendo o tecido da vivência local e se tornando uma experiência turística e cultural através do vanguardismo de chefs geniais.
A identidade gastronômica da capital francesa passa por seus bistrôs e cafés de fama mundial, que são transformados em espaços culturais: as grandes marcas da Champs-Élysées como Louis Vuitton, Chanel, Dior, Cartier, H&M, Lacoste, Tiffany e outras, usam desses cafés como a armadilha de fidelização de clientes, as marcas se humanizam através da comida, uma forma fácil do consumidor demonstrar sua personalidade e de se sentir incluído na estética da marca.
Molhos clássicos, cozinha de redução, fundos, bases, Paris promove a haute cuisine, e transforma seus pratos simbólicos em elementos que representam a cidade. A confeitaria parisiense também é muito forte e são usados com simbologia artística, é através dessa forma de ver a culinária, como um item sagrado de uma cultura, para além do simples ato de se alimentar, é que Paris dita a tendência global.
Lyon: a alma da culinária francesa.
Lyon traz o lado humano da cozinha francesa, o lado popular de uma gastronomia que preza pelos excessos. Aqui, porém, o que se observa é a simplicidade em tons de alta qualidade. Essa cozinha se baseia no termo terroir, um conjunto de fatores únicos de um território, humanos e naturais, que impactam as características dos produtos agrícolas, como seu sabor, aroma e qualidade final, criando uma “impressão digital” própria daquele lugar no alimento.
O uso desses ingredientes plantados na cidade misturados as técnicas que criam pratos robustos e com alto teor identitário único de Lyon, que a cidade se coloca como principal personagem da culinária francesa.
Lyon é o contraponto perfeito de Paris: cozinhar bem com simplicidade, respeito enorme ao ingrediente e uma cozinha de dia a dia, transmissão oral de técnicas, muitas mulheres como chefs, uso enorme de carnes, embutidos, manteiga e vinho. Os lyonnaises preservam, protegem e honram a sua tradição, ao invés de se vender a um “cozinhar” moderno e glamouroso.
Nice: a face mediterrânea.
Em contrafluxo ao apresentado até agora, Nice aparece celebrando a leveza, o frescor e sazonalidade características do mediterrâneo. Por ser uma antiga província italiana, muitas técnicas e ingredientes são derivados de lá: o azeite, os legumes, as ervas frescas e os peixes e frutos do mar, moldam uma cozinha tão potente quanto as já apresentadas anteriormente e completamente diferente pelo toque ítalo-francês.
Essa é uma cozinha bem mais crua, que aposta em itens como o azeite no lugar da manteiga e que cria um cenário marítimo influenciado pelo clima provençal e ao mar que envolve a cidade, colocando sua identidade oceânica em cada um de seus pratos típicos.
E aqui entende-se como a culinária francesa é adaptável, não é só o luxo parisiense, é também o terroir e a identidade lyonnaise, ou então o frescor e a maritimidade provençal de Nice. A cozinha mais completa do mundo é também, obviamente, a que mais influencia a gastronomia mundial, com pratos de tirar o fôlego e dar água na boca e que são feitas como parte de uma representação cultural, uma arte feita somente aos que podem fazê-la e cada cidade/região coloca um pouco de si em cada um de seus pratos. É por esse motivo que a alta gastronomia é francesa, todas as cidades são autênticas e vanguardistas de algum tipo de forma única que só os franceses conseguem fazer, é a partir de muito esforço, criatividade e tradição que mantem a culinária do país no topo do mundo.
E aí, qual dessas cidades vamos saborear primeiro?!